Das neue „Moritz“ Restaurant im „Grace La Margna St. Moritz“: Hier lässt sich echtes Engadiner Fondue in einem außergewöhnlichen Interior von AD100-Designer Fabian Freytag genießen.
Von feinstem Kaviar bis Fondue: Nur wenige Orte auf über 1800 Metern können mit einer solch kulinarischen Vielfalt an Restaurants und Delikatessen mithalten wie St. Moritz. Das Bergdorf im Schweizer Oberengadin bietet von japanisch bis peruanisch nahezu jede Küche an. Erst letztes Jahr eröffnete das von Luke Edward Hall gestaltete Amaru im „Kulm“, das sich der Peruvian cuisine verschrieben hat. Für den Ort mit nur 5000 Einwohnern liest sich seitdem die Auswahl der ansässigen Restaurants wie der Michelin-Guide einer Großstadt-Metropole. Neben Gourmet-Klassikern wie das „Le Relais“ im „Badrutt's Palace“ oder das italienische Restaurant „Da Vittorio“ haben sich auch das japanische Restaurant „Matsuhisa“ oder die „Langosteria“, bekannt für fangfrische Fischspezialitäten aus aller Welt, einen verdienten Namen gemacht. Doch die neueste Restaurant-Eröffnung, das „Moritz“ setzt bewusst einen Gegenentwurf zu exotischen Zutaten aus aller Welt. Hier widmet man sich der regionalen Küche. Es gibt Zürcher Geschnetzeltes, Bündner Fleisch und das klassische Engadiner Käsefondue – sogar in einer veganen Variante.
„Das Moritz ist eine moderne Interpretation eines traditionellen Stübli-Restaurants, das die alpine Esskultur mit einem gemütlichen, authentischen Ambiente verbindet“, fasst David Frei, General Manager des „Grace La Margna“-Hotels, das Konzept zusammen und freut sich über die Zusammenarbeit mit dem Berliner Interior-Designer Fabian Freytag, der sich für die Umgestaltung des Restaurants mit ca. 35 Sitzplätzen verantwortlich zeigte.
Im „Grace La Margna“ trifft Schweizer Gastfreundschaft auf urbane Lässigkeit
Das Restaurant im Hotel „Grace La Margna“ liegt vis-a-vis zum Bahnhof von St. Moritz. Kein Wunder also, dass das Haus damit auch symbolisch eine weltoffene, entspannte Atmosphäre, verspricht, die für David Frei eine Kernphilosophie des Hotels sowie des neuen Restaurants ist: „Ich wollte die Engadiner Gastfreundschaft mit einem zeitgemäßen Flair und einer Prise Berliner Großstadt kombinieren.“ Nun dominiert regionales Zirbenholz, grün-gestreifte Decken und Tischleuchten in Form von Nussknackern. All das kreiert einen entspannten und doch unterhaltsamen Interior-Mix, für den sich der Berliner Gestaltungs-Virtuose Fabian Freytag mit seinem Team verantwortlich zeigte. Im Gespräch mit AD verrät der AD100 Designer die Idee hinter seinem ersten Projekt in der Schweiz – vermutlich aber nicht seinem letzten.
AD100-Designer Fabian Freytag über seinen ersten Eindruck von St. Moritz
Herr Freytag, was war Ihr erster Eindruck, als Sie nach St. Moritz gekommen sind?
Fabian Freytag: Meine letzten Besuche in St. Moritz waren immer in der Nebensaison – ohne Schnee, Touristen und Halligalli. Und ich dachte immer: was für ein nettes, beschauliches Örtchen. Doch ich wunderte mich darüber, welche Berge an Schokolade gekauft wurden. Erst später ist mir aufgefallen, dass es fast der einzige Laden war, der geöffnet hatte, und die Besucher gerne irgendetwas mitnehmen wollen, um Teil des Mythos St. Moritz zu sein. Nun erlebe ich den Ort zum ersten Mal im Dezember und man merkt die Vielseitigkeit des Ortes und der Umgebung. Von Skifahren, Restaurants, Sport bis hin zu Partymöglichkeiten läuft nun alles auf Hochtouren. Achja, und neben der Konfiserie haben nun auch ein paar mehr Läden geöffnet.
Sie sind Berliner Architekt mit Hamburger Wurzeln, was kann St. Moritz von der deutschen Hauptstadt lernen?
Das muss ich noch herausfinden. Hamburg und St. Moritz haben mit der Alster und dem St. Moritzersee für mich natürliche Parallelen, weswegen ich mich sofort heimisch gefühlt habe. Berlin – St. Moritz? Ich denke, es ist sinnvoll, ein Studio hier zu eröffnen, um dieser Frage grundlegend auf den Grund zu gehen. Ein ganzjähriges Lieblingsrestaurant habe ich ja bereits …
Und was kann Berlin von St. Moritz lernen?
Leidenschaftliches Gastgeben. Der Service ist unglaublich. Es gibt den klischeehaften Spruch des „Wünsche von den Lippen ablesen“. Ich kann sagen, dass diese Tage im „Grace La Margna“ und in St. Moritz mich davon überzeugt haben, dass es möglich ist, etwas noch vor dem Moment zu erhalten, in dem man sich etwas wünscht. Als Zweites habe ich gelernt, dass es sich nicht gehört, wenn man in St. Moritz wohnt, zum deutschen Discounter zu gehen – und dass man dort auch kein Hundefutter kauft, sondern beim besten Schlachter des Ortes. (Anm. der Redaktion: Metzgerei Hatecke)
Welche Klischees von St. Moritz stimmen, welche nicht?
St. Moritz ist in jeder Hinsicht ein Superlativ: Sonne, Hotels und die Besucher, die den Ort vor allem im Winter in Beschlag nehmen. Es hat mir große Freude bereitet, die Menschen zu beobachten, und ich habe viel darüber gelernt, was man alles tragen kann, um mit seinem Hund Gassi zu gehen. Im Vergleich dazu wirken Skioutfits beinahe spießig. Aber es ist wie beim Oktoberfest: Es macht erst wirklich Spaß, wenn alle mitspielen.
Was war Ihre größte Überraschung an diesem Ort?
Ich durfte am Eröffnungswochenende der „Stüvetta Moritz“ viele Menschen kennenlernen, die hier leben. Der Humor, die positive Stimmung und die Abwesenheit von Oberflächlichkeiten haben mich regelrecht gepackt. Es waren Tage voller Erlebnisse, wie Schlittenfahrten und Outdoor- Picknicks in großartiger Natur, die durch die Menschen zu einer wunderbaren Erfahrung wurden. St. Moritz hat die Nase nicht hoch, sondern blickt dir in die Augen und lächelt.
Das Restaurant „Moritz“ sollte binnen vier Wochen von einem nüchternen Restaurant mit klassischen Alpin-Referenzen zu einem neuen, aufregenden Lokal umgestaltet werden. Wie sind Sie vorgegangen?
Wie bei jedem Projekt beginne ich mit der Definition eines Gefühls und arbeite mich dann durch Farben, Materialien und Möbel. In diesem Projekt konnten sich alle Beteiligten sehr schnell auf das emotionale Erlebnis verständigen, was den Entwurf, die Recherche und die Umsetzung nahezu zu einem Selbstläufer werden ließ. Die große Motivation und das entschlossene Handeln aller Beteiligten haben mich beeindruckt und erklären diese Geschwindigkeit. Danke David.
Was ist die Idee hinter dem Konzept von „Moritz“? Welches Gefühl soll dieser Ort vermitteln?
Ein schönes Versteck für Menschen, denen es um eine gute Zeit geht und nicht um das Gesehenwerden. Lebensfreude, Intimität und purer Hedonismus sollten das Gefühl definieren – gepaart mit der Inspiration eines Waldspaziergangs. Sozusagen „down to earth“ – auch wenn das im Kontext von St. Moritz natürlich ein leichtes Schmunzeln hervorruft.
Sie beschreiben den Esstisch als Bühne, die bespielt werden muss. Welche „Akteure“ als Gäste hatten Sie im Blick, als Sie an der Umgestaltung des Restaurants gearbeitet haben?
Ich habe es geliebt, mit meinem Vater in Restaurants nächtelang am Tisch zu sitzen und über Gott und die Welt zu diskutieren. Leider ist er sehr früh gestorben. Mein Vater, auch Architekt, war ein Meister des Genusses, ein Freund der nächsten Flasche Wein mit der Familie und ein Liebhaber des lauten Lachens. Das „Moritz“ ist auch für mich auch eine kleine Hommage an seine Person.
Was zeichnet Ihrer Meinung nach das Design eines guten Restaurants aus?
Licht, Licht, Licht! Es ist wichtig, viele schummrige Lichtquellen einzusetzen. Gemessen an der Größe des Raumes haben wir eine erstaunlich hohe Anzahl an Lichtquellen – das macht die Magie des „Moritz“ aus. Und ganz wichtig bei Restaurants für legendäre Abende: Die Decke bitte dunkel halten.
Was ist hier typisch Fabian Freytag?
Ich denke gerne über die Gestaltung von Decken nach, um Raumgrenzen verschwimmen zu
lassen. Auch hier spielte das eine wichtige Rolle, um am Ende einen gemütlichen Kokon zu
schaffen.
Und zu guter Letzt: Was isst Fabian Freytag am liebsten im „“Moritz?
Ich habe mir für die Eröffnung der „Stüvetta Moritz“ ein Käsefondue gewünscht – ein Gericht,
das einem in Berlin selten über den Weg läuft und das ich deshalb 14 Jahre lang nicht
genießen konnte. Umso mehr habe ich mich gefreut, dass genau diese Klassiker die
kulinarische Basis der Speisekarte bilden.
