Brot backen mit Sauerteig: Der Bäcker Korbinian Schuster verrät sein Sauerteigbrot-Rezept mit Gelinggarantie.
Selbst gebackenes Sauerteigbrot ist en vogue. Und das spätestens seit der Corona-Zeit, als zahlreiche Haushalte begannen, sich voller Hingabe einem neuen Familienmitglied zu widmen, nämlich dem eigenen Sauerteig. Nun ist die Pandemie zwar vorbei, nicht aber der Hype um das Sauerteigbrot. In Restaurants ist es zu einem festen Gang avanciert, und spätestens seit aufgeschlagene Butter von oben bis unten unsere Instagram-Feeds einnimmt, bekommt man die einfache Stulle, dick beschmiert mit Butter, bei jedem Event gereicht. Die Folge: Eine trendige Sauerteig-Bäckerei eröffnet nach der anderen, und das Bäckerei-Handwerk wird bei Auszubildenden wieder beliebter. Eine dieser Backstuben befindet sich im Münchener Norden. Hier betreibt Korbinian Schuster die Bäckerei „Brotraum“, in der täglich Hunderte von Sauerteigbroten und Gebäckstücken über den Tresen gehen. Produziert wird ausschließlich mit Biozutaten und vor den Augen der Kunden. Wer sicher sein will, im „Brotraum“ auch nach der Mittagszeit noch einen Laib zu ergattern, bestellt lieber einen Tag früher vor. Oder aber probiert sich eben selbst an einem Laib.
Rezept für ein 1,5 Kilogramm Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot aus dem Brotraum (oder zwei Laibe von 750 g)
Wir haben den Bäckermeister Korbinian Schuster besucht und nach einem Rezept für sein köstliches Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot gefragt. Viel Freude beim Ausprobieren!
Für den Vorteig des Roggensauerteigs
- 290 g Roggenvollkornmehl
- 290 g Wasser (38 Grad)
- 29 g Anstellgut
- 6 g Salz
Für das Brühstück
- 58 g Zartblatt-Haferflocken
- 9 g Salz
- 172 g kochendes Wasser
Für den Hauptteig
- 210 g Wasser (50 Grad)
- 16 g Zuckerrübensirup (für die Bräune der Kruste)
- 615 g Roggensauerteig
- 210 g Roggenmehl Typ 1150
- 210 g Dinkelmehl Typ 1050
- 239 g Brühstück
Dieses Equipment benötigen Sie
Zum Brotbacken braucht es nicht viel, weder in Sachen Zutaten, noch an Geräten im Küchenschrank. Da wäre zum einen eine große Backschüssel für die Zubereitung und das Kneten des Teiges, zum anderen benötigt man eine flache, hitzebeständige Schüssel, die mit kleinen Steinen versehen für das Beschwaden im Backofen genutzt wird. Da die Temperaturen beim Brotbacken sehr wichtig sind, ist auch ein Teigthermometer von Vorteil. Und weil der Teig eine Ruhezeit braucht, bevor er in den Ofen geht, und dabei nicht aus der Form laufen soll, wandert er nach dem Formen in ein rundes Simperl (hier für 1,5 Kilogramm).
Brot backen mit Sauerteig: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung
Im ersten Schritt die Zutaten für den Roggensauerteig in einem sauberen Gefäß homogen verrühren. Bei 30 Grad rund 12 Stunden in einer abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Anstellgut kann man bei einem guten Bäcker holen oder sich auf ausgewählten Website, wie der Sauerteigbörse, bestellen.
Nun Haferflocken, Salz und kochend heißes Wasser mit einem Schneebesen verrühren und bei Raumtemperatur rund 12 Stunden quellen lassen. Das hinzugefügte kochende Wasser bindet die Stärke und bringt noch mehr Wasser in den Teig. Das sorgt für einen besonderen Biss und eine lange Frischhaltung.
Um den Hauptteig herzustellen, zunächst das Wasser mit dem Zuckerrübensirup und dem Quellstück mischen. Dann Roggensauerteig hinzugeben und nach und nach mit dem Mehl vermischen. Rund acht Minuten mit den Händen kneten. Dabei sollte er richtig warm sein. Nun den Teig in einer abgedeckten Schüssel für 40 Minuten gehen lassen.
Nach der Ruhephase wird der Teig auf einer mehligen Arbeitsfläche schonend rund geformt. Das geht am leichtesten, indem man die äußeren Enden in die Mitte zieht. Da der Teig sehr weich ist, muss er mit mehligen Hängen angefasst werden, und zwar so, als wäre er brennend heiß. Nach dem Formen die glatte Seite nach unten in das Simperl geben (die glatte Seite wird beim Backen nach oben zeigen).
Nun folgt eine rund 45-minütige Gare im Simperl. Die genaue Zeit der Gare kann man am besten bestimmen, indem man den Teigling im Simperl mit Mehl bestäubt. Der Teig gewinnt in der Gare an Volumen, und es entstehen Risse. Wenn diese Risse rund 4 mm breit sind, kann man das Brot in den Ofen geben.
Um das Brot im finalen Schritt zu backen, den Ofen schon während des Formens auf 250 Grad Ober- und Unterhitze anheizen und ein Gefäß mit Steinen mit in das Rohr geben. Das Brot sollte dann am besten auf Backstahl, einem Pizzastein oder in einem gusseisernen Topf gebacken werden.
Wenn das Brot ausreichend geformt und gegangen ist und der Ofen seine Zieltemperatur erreicht hat, den Teig auf ein Backpapier stürzen und auf den Backstein gleiten lassen. 50 ml kochendes Wasser auf die Steine schütten und die Ofentüre schließen. Der Dampf sollte unbedingt im Ofen bleiben. Mithilfe des Dampfs kann das Brot gut aufgehen und bekommt einen Glanz auf der Kruste. Nach rund 15 Minuten Backzeit den Dampf ablassen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und für weitere 50 Minuten backen. Kurz vor Backschluss die Kerntemperatur checken, welche nun bei mindestens 93–95 Grad Celsius liegen sollte.
Was genau ist Sauerteig?
Im Grunde genommen ist es ganz einfach. Das Cambridge Dictionary definiert Sauerteig als „eine Mischung aus Mehl und Wasser, die man gären lässt und dann zur Herstellung von Brot verwendet“. Es ist also ein Mittel, das von allein fermentiert und dafür sorgt, dass das Brot aromatisch ist und während der Herstellung auch gut aufgeht. Das Besondere dabei ist jedoch, dass die entstehenden Milchsäurebakterien und Hefepilze allesamt so eigen sind, dass sie jede für sich einen anderen Geschmack mit sich und somit in den Brotteig bringen. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass je nach Wasser und Mehl jeder Sauerteig anders schmeckt.
Die Vorteile von Sauerteig
Sauerteigbrot ist zweifellos zum Trend-Food avanciert – und das nicht nur, weil er so ungemein lecker schmeckt. Sauerteig, ob als Brot oder im Pizzateig, kommt mit einer Vielzahl von Vorteilen, die sowohl dem Brot als auch dem eigenen Magen guttun. Zunächst sorgt der Sauerteig dafür, dass das Brot länger frisch hält und langsamer schimmelt. Doch auch in Sachen Verdauung punktet Sauerteig, denn Sauerteigbrot gilt als weitaus bekömmlicher als schnell gereifte Gebäcke. Das ist darauf zurückzuführen, dass die langkettigen Zuckermoleküle während des Gärungsprozesses von Enzymen aufgespalten und in kleine, verdaulichere Stücke zerlegt werden.
Die besten Tipps für gutes Gelingen
Ein eigener Sauerteig benötigt zweifellos Zeit. Und Aufmerksamkeit. Und ausreichend Hingabe. Denn gerade junger Sauerteig kann durchaus anspruchsvoll sein, etwa, wenn es zu Temperaturschwankungen oder unregelmäßigen Fütterungszeiten kommt. Doch gibt es einige Tipps, die man beim Umfang mit dem eigenen Sauerteig beachten kann.
Die Temperatur ist beim Brotbacken einer der wichtigsten Faktoren – und möchte genauestens kontrolliert werden. Am wohlsten fühlen sich Hefe und Milchsäurebakterien bei Temperaturen von 25–30 Grad Celsius. Unter diesen Umständen bilden sie jene mild-säuerlichen Aromen, die man sich von ihnen wünscht. Ist es allerdings nur wenige Grad kälter im Raum, sprich um die 20–24 Grad Celsius, ist die Essigsäurebildung erhöht, und die säuerlichen Aromen im Sauerteig nehmen zu. Möchte man den Sauerteig länger aktiv halten, um beispielsweise das Anstellgut zu pflegen, verlegt man ihn am besten in den Kühlschrank.
Essenziell für das Backen mit Sauerteig ist das regelmäßige Füttern des Starters. Nur so wird das Anstellgut aktiv, vermengt sich, und es entsteht ein neuer Sauerteig. Dabei ist es wichtig, dass die Fütterung in regelmäßigen Abständen erfolgt, sonst wird der Starter sauer und die Bakterien inaktiv.
Wie eingangs erwähnt, besteht Sauerteig aus Wasser und Mehl. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass das Mehl für den Geschmack des Sauerteigs eine große Rolle spielt. Roggenmehl lässt den Sauerteig schneller reifen als Weizenmehl, genauso wie Vollkornmehl.
Damit das Brot während des Backens auch schön aufgeht, muss es angeschnitten werden – und zwar bevor es in den Backofen verladen wird. Am besten gelingt das mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge.
